CALIDADES DEL ACEITE
La calidad del aceite depende de muchos factores tales como la variedad de la aceituna, el estado de madurez, la forma de
obtención, etc.
La clasificación se establece mediante análisis en laboratorios y catas sensoriales.
Aceite de oliva virgen extra
La acidez de este aceite no debe ser mayor de 0,8º y no presenta defectos.
Se extrae mediante procesos mecánicos. La aceituna debe estar en perfecto estado y debe ser molturada el mismo día de la recolección. Como resultado se obtiene un zumo sin defecto, con sabor y aroma genuino y tonos a fruta fresca.
Aceite de oliva virgen
Se trata de un aceite que presenta algún pequeño defecto en cata y cuyo grado de acidez no supera los 2º.
Se extrae directamente de una aceituna que ha perdido calidad y no se encuentra en las mejores condiciones o por un fallo en el proceso de elaboración.
Aceite de oliva lampante
El proceso de elaboración es el mismo que en los dos casos anteriores pero se utilizan aceitunas dañadas o se produce alguna anomalía en la elaboración. Las cualidades organolépticas son deficientes y una acidez que supera los 2º. Para que sea apto para el consumo humano debe ser refinado previamente mediante procedimientos físicos y químicos.
Aceite de oliva refinado
El aceite de oliva lampante se somete a un proceso de refinamiento mediante procedimientos químicos y físicos. De esta forma, se eliminan los componentes no deseados. Como resultado se obtiene una aceite sin sabor, olor ni color denominado aceite de oliva refinado.
Aceite de oliva
Es la mezcla de aceite de oliva refinado y un bajo porcentaje de aceite de oliva virgen. Dentro de esta categoría, se encuentran dos tipos de aceite: aceite de oliva de acidez 0,4º, ‘de sabor suave’ y aceite de oliva de 1º. La diferencia entre ambos radica en que el aceite de oliva de 0,4º contiene un menor porcentaje de aceite de oliva virgen que el aceite de oliva de 1º.
Aceite de orujo de oliva
El orujo es el residuo de la aceituna molida y prensada. Para extraer el aceite que contiene, hay que aplicarle una serie de disolventes químicos. El resultante no es apto para el consumo, por lo que debe ser refinado y mezclado con aceite de oliva virgen. A pesar de provenir de la aceituna y de contener aceite de oliva, no se suele considerar como un derivado de la oliva debido a que es poco natural.
